Bugün zeytinyağı imali eski devirlerden pek farklı değildir; eskiden olduğu gibi zeytinlerin mekanik olarak ezilmesiyle yapılır. Modern teknik, zeytinyağı ezildiği zaman yağla birlikte bulunan bitkisel suyu santrifüj yoluyla alarak yağın bozulmasım önler. Yağın cinsi kuşkusuz zeytini toplama yöntemiyle de ilgilidir. En iyi yöntem, zeytini olgunlaştığı zaman elle toplamaktır. Silkerek ya da zeytinler yere düştükten sonra vakti geçmiş ya da ezilmiş zeytinleri toplayarak çıkarılan yağda fermantasyon olur ve dolayısıyla da yağın asidi fazlalaşır.
Saf zeytinyağı tümüyle natürel yağdır ve elde edildikten sonra hiç bir kimyasal işleme tabi tutulmaz. Saf zeytinyağımn ekstra kalite olanı % 1 kadar asitlidir ve rengi, tadı ve kokusu kusursuzdur. Ayrıca yağın bulunduğu ambalajın üzerinde de yapıldığı bölgenin adı yazılıdır. Bundan başka saf yağın %1,5, %1,6 ila & 3 asitlileri de vardır.
Eğer zeytinyağında % 4 oramndan fazla asit varsa, rengi, kokusu ve tadı iyi değildir. Bu durumda saf yağ ile karıştırılarak satılır. Bu tip yağın asidi % 2 kadardır. Zeytinyağı kimyasal işlem uygulanarak elde edilmişse, “saf zeytinyağı” sımfına girmez ve yine rafine edilir. Sonra da saf yağ ile karıştırılarak satılır. Bu tip zeytinyağının asit oranı % 3′ten fazla olmamalıdır.