Oca
01
Gerek biyolojik ve gerekse beslenme bakımından yumurta komple ve değerli bir besindir. Mutfakta çeşitli şekillerde ve sayısız yemeklerde kullanılır. Yumurta derken akla gelen yalnız tavuk yumurtasıdır. Hindi ve kaz yumurtası da kullanılmakla beraber besi değeri aynı olsa da kalite ve tad olarak daha düşüktür.
Tavuk yumurtasının ağırlığı 55-(110 g. olarak değişir.
Üç kısma ayrılır: İnce ve kolay kırılan kabuk kısmı kalsiyum karbonattan oluşmuştur. Kabuğun altında sıvı protein ve en önemlisi albüminden oluşan yumurta akı vardır. Albüminin biyolojik değeri çok yüksektir. Yağı çok az olduğundan ancak 10-15 kalari verir. Akın içinde protein bakımında.n çok zengin olan yumurta sarısı vardır. Biyolojik değeri yüksektir ve A vitamini, fosfor, demir ve kalsiyumu içerir. Bir yumurta sarısı 60.-65 kalari verir.
Bir adet yumurtanın besin değeri 80 g.dana eti ve 120 g.süt ile aynıdır. Yumurta iyi saklarursa 4-5 gün sonra da değerinden kaybetmez.
Yumurta alırken tarihine ve üzerinin temiz ve çatlaksız olmasına dikkat etmek gereklidir. Yumurtanın üzeri temiz olmazsa üzerindeki çamur vs. kabuğun mesamatından içeri geçer ve tadı bozulus.
Yumurta taze olduğu zaman sallanmaz.l00 g kadar su.ya 10 g. tuz koyup yumurtayı içine daldırırsak taze yumurta dibe oturur. 3-4 günlük yumurta ise suyun ortasında durur. Bayat yumurta suyun yüzüne çıkar. Bu durumda kullanmamak gerekir. Yumurtanın tazeliğini anlamak için başka bir yol da yumurtayı karanlık bir odada lamba ışığında kontrol etmektir. Taze yumurta ışığa karşı tutulduğunda her tarafı aynı şekilde gözükür ve içinde hiç bir leke görünmez. Ayrıca içindeki hava boşluğu da ancak birkaç cm kadardır. Yumurta kınldığı zaman taze yumurtanın sarısı yuvarlak ve esnektir. Sarısı ve beyazı karışık olan ve kükürt kokan yumurta bayat yumurtadır.
Eski devirlerde yumurta küle ve kuma gömülerek saklanırdı. Bugün ise buzdolabında çok uzun süre saklanabilir. Yumurta bozdolabında saklanırken başka yemeklerle birlikte konulmamalıdır. Aksi halde başka yemeğin kokusunu alır. Bu nedenle kapalı bir kutuda saklanmalıdır. Yumurtanın havadan, sıcaktan ve nemden uzak olması gerekir.
Yumurta kullanılmadan birkaç saat önce buz dolabından alınır. Eğer acele olarak kullanmak gerekiyorsa hafifçe ılık suya batırılıp biraz tutulur.