Mutfak Terimleri

admin — Tue, 10 Mar 2009 08:10:23 +0000

Bağlamak:Sos, çorba ve yahni gibi sulu yiyecekleri koyulaştırma işlemi. Bunun için eskiden ekmek içi veya yumurta sansı kullanılırdı. Türk mutfağında çerkez tavuğunun sosu ve “terbiyesi” hala bu Ortaçağ yöntemleriyle yapılır. Bağlamak için daha sonra unla kanştınlmış sağ-yağ (sadeyağ) kullanıldı. Bazen de daha yaygın olarak bunlar meyane haline getirilerek bağlayıcı görevi gördü. Modern mutfak anlayışı ise daha çok nişasta, özellikle mısır nişastası ve kremayı en iyi iki bağlayıcı kabul ediyor. Bağlamak aynı zamanda doğal durumlarda birbiriyle bağdaşmayan ve aynı sıvılar halinde kalan malzemenin birleştirilmesi anlamına da gelir. Söz gelirni zeytinyağı ve sirke kuvvetli bir çııprna sonucu birleşirler gibi görünselerde, çııpmaişlemi durduktan sonra tekrar aynşırlar. Yumurta sarısı işte bu iki bağdaşmaz sıvıyı “bağlar” ve böylece mayonez yapılır.
Benmari:Bazı yiyeceklerin düşük sıcaklıkta pişirilmesi için kullanılan biryöntemdir. Bu teknikte bir kap yanya kadar sıcak su ile doIdunılur, ve gerekiyorsa ağır ateş üzerine oturtu1arak suyun sıcaklığının sürekliliği sağlarur. Bu kabın içine tabanı ve kenarlan sıcak su ile temas edecek bir ikinci kap oturtulur. Yiyecekler bu ikinci kabın içine konularak pişirilir.
Buke garni:Defne yaprağı, maydanoz sapları ve yabankekiği bir iple biıbirlerine bağlarur. Bir ucu uzun bırakılır.Böylece pişme sırasında yemeğin içine sarkıtıları buke garni, gerektiği zamarı kolayca yemeğin dışına alınıp, atılır. Buke garninin arıa malzemesi defne, maydanoz sapı ve yabarı kekiği olmakla birlikte çoğu kez bunlara kereviz sapı ve pırasa da ilave edilir. Buke gaminin içindekiler yemekten yemeğe ve ülkeden ülkeye değişir. Bazı Akdeniz ülkelerinde adaçayı, biberiye hatta karanfıl bile buke garni içinde yer alır. Klasik ölçü 2- 3 dal maydanoz, 1 dal yaban kekiği ve 1-2 defne yaprağıdır. Yabani kekiğin bulunmadığı yerlerde yerine kekik kullanılabilir. Gerekli görülürse buke garni bir tülbente sarılarak da hazırlanabilir.
Ekmek içi:Ekmeğin kabuk kısımlarını keserek çıkartın. Kalan beyaz kısımlarını iri parçalar halinde kesip, bir kaba koyun. Üzerine ekmeği örtecek kadar soğuk su ilave edip, ekmeği ıslatın. Ekmek suyu tamamıyla emince ekmek parçalarını avucunuzun içine alarak suyunu iyice sıkıp, atın. İki avucunuzun arasında ufalayarak iri gözenekli bir elekten geçirin. Ufalannnş ekmek içini, gerekiyorsa kısık ateşli fırında kiırutun. Ağzı kapalı kapılarda, buzdolabında 1 hafta kadar saklayabilirsiniz.
Galeta unu:Galeta unlan, ekmekler çok fazla pişirilip ve galeta çok ince dövüldüğü için iyi sonuçvermeyebilir; dolayısiyle, yerine ekmek içi kullanabilirsiniz.
Gratine etmek:Bir yemeğin üzerini kızartınak. Genellikle gratine edilecek yemeğin üzerine Beşamel veya Momey Sos ya da doğrudan rendelenmiş peynir serpilip, yemek salamarıdıra sürülür.
Karanfilli Soğan:yaprağını soğanın üzerine koyup, karanfili defne yaprağının ortasından geçirerek soğana saplarlar.
Kef:İçinde sebze ve/veya et, kemik kaynatılan bir sıvının üzerinde oluşan köpük. Kef, sıvının içinde malzemenin üzerinde kalmış, istenmeyen kısımlannkaynaınasırasındakoparaküsteçıkmasından oluşur. Kefın sık sık alınmaması halinde yemeğin berraklığı kaybolur ve hafıf acımsı bir tat oluşur.
Kişniş:Türk mutfağında ender kullanılmakla birlikte, Meksika mutfağınııı çok tipik bir lezzetlendiricisidir. Türkiye’de hemen her aktarda tohum olaraksatılmaktadır. Kişnişi, dilerseniz, sadecedış yapraklannı ayıklayarak bütün olarak, ya da hafifçe döverek kullanabilirsiniz.
Konkase domates:Domateslerin üzerindeki öz kısmını bıçakla oyup, çıkartın. Domatesleri alacak büyüklükte bir tencereye yarıya kadar su koyup, bir taşun kaynatın. Ateşi kısın. Domatesleri tencereye atıp, kabukları çatlamaya başlayıncaya kadar suda tutun. Bir kevgirle alın. Soğuk su dolu bir başkakaba atın. Böylece doınateslerin kabukları kolayca ve domatesi zedelemeden soyulacaktır. Sonra domatesleri enlemesine ikiye kesip, avucunuzun içiyle hafıfçe sıkarak çekirdeklerini çıkartın. Yaklaşık 1 cm x 1 cm boyutlarında doğrayın.
Krema :Sütün yağca zengin olan kısmından elde edilen bir ürün. Modern mutfakta giderek daha çok ve yaygın bir kullanım alanı bulmakta. Modem teknoloji ile sütten. değişik yağlılık oranlarında çeşitli kremalar yapılmakta.Bir diğer adı çiğ kremadır sütün kaymak kısmından yapılır.Sitemizden bulabilirsiniz nasıl yapıldığını.
Marinat:Sığır, dana, koyun, kuzu, tavuk, av etleri ve balıklara fazladan bir lezzet katmak ve/veya yumuşamalannı sağlamak üzere, hazırlanmış taze ot ve baharatlı bir sıvı. Pişmiş ve pişmemiş ınarinat daha çok eti yumuşatmak için kullanılır. Anında hazırlanmış marinat ise ete lezzet katmak üzere düşünülmüştür.
Meyane (Beyaz) :Eşit miktarlarda Sana ve un kullanılarak hazırlarur. Meyane yapmak için margarini kalın dipli bir tencerede erittikten sonra unu ilave edip tel ya da tahta bir spatulayla karıştırarak çok ağır ateşte kumlu bir doku elde edinceye kadar pişirin. Bu meyanede un kesinlikle sararmamalıdır.
Meyane (Kahverengi): Bu meyane de ayın biçimde yapılır, ancak burada pişme süresi biraz daha uzun tutularak meyanenin açık kahverengi bir renk alması sağlanır.
Mirpua :Birçok yemeğe çeşni katmak üzere kullanılabilecek standart bir sebze ve otlar karışımıdır. Oran, 250 g havuca, 250 g soğan, 250 g kerevizdir. Bunlar iri küp biçinıinde doğranır; yarım defne yaprağı ve küçük bir dal kekik ilave edilir.
Poşe etmek :Yiyeceğin 90-95 derece, yani kaynama noktasının hemen altındaki suda pişirilmesidir. poşe edilecek malzeme suya bütünüyle girmelidir. poşe etmede kullanılan sıvı önce bir taşım kaynatılmalı, sonra ateş kısılarak kaynama durdurulmalıdır.
Salamandra:Profesyonel mutfaklarda kullanılan ve ısıyı sadece yukarıya veren alet. Salamandra sayesinde yemekler pişmeden üzerleri kahverengileştirilebilir; ya da karamelize edilebilir. Salamandra özellikle üzerine peynir ya da şeker serpilmiş yiyeceklerde kullanılır. Ev fınnlarının üst kısmı, salamandra olarak kullanılabilir .
Sote etmek:Sebze, balık ya da etierin herhangi bir çeşit yağda karıştırılarak kahverengileşinceye kadar pişirilmeleri. Sote edilecek malzeme mutlaka eşit boyutlarda doğranmış olmalıdır, Sote edilme ‘Sırasında sözkonusu malzemenin her yanının eşit biçimde pişmiş olması beklenir, Küçük parçalar halinde doğranmış sebze, balık ya da etler sote edilirken tava ya da tencerenin kapağı kapatılmaz. iri parçalar sote edildiğinde ise, malzeme renk aldıktan sonra tava ya da rencerenin kapağı kapatılarak pişirilmeye devam edilir.

Aromalı Otlar

admin — Tue, 10 Mar 2009 08:04:39 +0000

AROMALI OTLAR:
1- Melisotu(Limon Çiçeği) :Salata veya taze meyveler ile kullanılır.
2- Frenk fesleğeni:Nanegillerden tropik kökenli bir ot. Domatesle mükemmel bir , uyumu vardır. Patlıcan ve biberli yemeklerle de önerilir. Sarmısakla birleştiğinde biberli bir tat kazanır.
3- Kerbel (bir maydanoz türü): Salatalarda ve özellikle lahana salatasında kullanılır. Balıkların yanında süs olarak servis yapılır.
4- Frenk maydanozu: Yerli maydanozurı kıvırcık yapraklısı. Kokusu dalıa hafiftir.Süslemeye uygundur.

5- Miskotu : Kaz, ördek, yılanbalığı gibi yağlı yiyeceklerde ve yalınilerde kullanılır. Vermut tipi bazı şarapların yapımında vazgeçilmez bir ottur.
6- Pimpinel (bir anason türü): Çorba, sebze ve balık yemeklerinde kullanılır. İstenirse salatalarda da kullanılabilir.
7- Fasulye otu : Özellikle kurufasulye ya da diğer baklagiller pişirilirken kullanılır lezzet veren bir ottur.
8- Mercanköşk: Kekiğe çok yakın bir taze ot. Salatalarda olduğu gibi her türlü et yemeği, baklagiller, havuç ve salatalık gibi sebzelerle önerilir. Tadını koruyabilmesi için yemeğe pişmesine yakın katılır.

9- Maydanoz : Her türlü salata ve yemekte kullanılan en yaygın taze aromalı ot.Maydanozun köklerinin de kokulu olduğu unutulmamalıdır.
10- Adaçayı : Ege bölgesinde, çayı yapılan bir aromali ot. Özellikle ciğer ve sosise lezzet katar. Spagetti soslarında çok kullarulır. Kebaplarda kullanımı tavsiye edilir.
11- Nane : Feralılık veren bir taze ot. Sebzelerden taze patates ve bezelyeye, etlerden koyun ve kuzuya çok yakışır. Cacık ve bazı salatalarda kullanılır.
12- Rezene : Anason kokulu bir ot. Salatalarda kullanılır.
13- Kekik : Mercanköşk ile aynı yerlerde kullarulır.
14- Tarhun : Kuvvetli ve hafif acırnsı bir tadı olan Ortadoğu kökenli bir ot. Beamez gibi bazı soslarda vazgeçilmez bir yeri vardır. Herhangi bir rosto et yapılırken de kullarulır.
15- Biberiye : Sarmısak ve şarapla mükemmel bir uyum gösterir. Geleneksel olarak kuzu rosto ve ızgaralarda kullaııılır. Izgara balık ve deniz malısulleriyle de kullanılabilir.
16- Dereotu:Maydanozdan sonra Türk mutfağında en yaygın olarak kullarulan taze ot. Özellikle salatalarda ve dolına içlerinde mutlaka yer alır.

Canlı Tv İzleyin ve Müzik Dinleyin

admin — Fri, 20 Feb 2009 21:11:11 +0000

Canlı Tv izleyin,müzik dinleyin …

Sizin Tarifleriniz

admin — Fri, 20 Feb 2009 14:28:23 +0000

Bizlere ve tüm ziyaretçilere faydalı olmak adına sizinde beğendiğiniz yemek,hamur işleri vs gibi tariflerinizi gönderebilirsiniz…
Burda yayımlamaktan mutluluk duyacağımı bildirmek isterim…
ŞİMDİDEN TEŞEKKÜR EDERİM…

LiNK DEĞİŞİMİ YAPILACAKTIR!!!

admin — Tue, 03 Feb 2009 12:29:39 +0000

Arkadaşlar link değişimi yapmak istiyorsanız lütfen irtibata geçin.sağlık,yemek ve kimya forum sitelerim var hangisini isterseniz link değişimi yapabilirim.Konu içeriğinin aynı olması tercihimdir.

Teşekkürler…

LEZİZ YEMEKLERİM » DİĞER BAŞLIKLAR

Mutfak Terimleri

Aromalı Otlar

Canlı Tv İzleyin ve Müzik Dinleyin

Sizin Tarifleriniz

LiNK DEĞİŞİMİ YAPILACAKTIR!!!