LEZİZ YEMEKLERİM

İşe, tüyleri yolmakla başlanır. Özellikle kanat tüyleri güç yolunduğundan hayvan. bir an için kaynar suya daldırılır, sonra tüyleri yolunur. Tüyleri yolunduktan sonra kaz ya da ördeğin karnının alt kısmı kesilerek içi çıkarılır. Sonra tütsülenerek geri kalan tüyler de yok edilir. Boynu, başı, kanat uçları ve ayakları eklem yerlerinden kesilir; içi, dışı iyice yıkanır. Kurulandıktan sonra kaz ya da (ördeğin içi, dışı iyice tuzlanıp, biberlenir ve şeklini koruması için iyice bağlanır. Eğer parça, parça pişecekse, parçalanır. Kazın boynu ve nefes borusu iyice yıkanıp saklanmalıdır. Bundan çok lezzetli ragu yapılır.
NOt:anasayfada bulunan kategorilerden daha ayrıntılı bulabilirsiniz

Kaz eti çok besleyici bir ettir. 100 gramında 378 kalori mevcuttur. Çok yağlı olduğundan sindirimi zordur.
Ördek etiyse çok daha az yağlıdır ve 100 g. ette 121 kalori vardır. Sindirimi güçtür ve karaciğer ve gut hastalığı olanlara önerilmez.
Ördek:Kümes hayvanları sınıfına dahil olan ördeğin birçok türleri vardır. Ağırlıkları 4-5 kg. arasındadır.
En iyi cins ördek “PEKİN” ördeğidir. Yapı olarak küçüktür ve tüyleri sarımsı renktedir. Ayrıca “RONEN” ördeği de etinin hafif olması nedeniyle beğenilen bir türdür.

Yemekte kullanılan kaz, kalite bakımından, küçük kaz ve büyük kaz olmak üzere ikiye ayrılır.”Küçük kaz” cinsi Akdeniz memleketlerinde daha yaygındır. Ağırlığı 2-3 kg. arasında değişir ve fazla beslendiği takdirde bu miktar en fazla 5 kg’a yükselir. Etleri yumuşak ve yağsız olduğundan özellikle İtalyan mutfağında çok değerlidir. Büyük cins kazlarsa 5 kg’dan daha ağır. olur. Özel yöntemlerle beslenirse ağırlıkları 12 kg’a varabilir. Bu tür kazlar daha Devamını Oku»

Tüylerini kolaylıkla yolmak için hindi kaynar suya batırılıp çıkartılır. Tüyleri yolunduktan sonra içi temizlenir ve geri kalan tüyleri tütsü1enir. Derinin içinde kalan tüy kökleri ise bıçak ya da cımbız ile çıkarılır. Baş ve boynuyla ayakları kesilerek ayrılır. İçi ve dışı iyice yıkanır. Pişirilme şekline göre ya renksiz bir cisimle bağlanır ya da parça parça kesilir.

Tavuğu keserken keskin bir bıçak klullanmak yerinde olur. Önce tavuğun üst butları ve butları birlikte ayrılır. Kanatlar da göğsün yarısı üzerinde olmak üzere kesilerek ayrılır.Böylece tavuk dörde bölünür. Sekize bölünmek isnerise, butlar ve üst butlar ayrı ayrı kesilir. Gö.ğüs önce ikiye sonra da dörde bölünür ve göğsün iki parçası kanada yapışık olarak bırakılır.

Kanatların kemiklerini çıkarmak için i çok keskin ve ince uçlu bir bıçak kanadın derisinin altına sokulur ve deri kemikten ayrılır. bir makas yardımıyla kanadın küçük kemikleri teker teker ayıklanır. Kanatlar da hazırlanan içle doldurulur ve açık kısımları iğne iplikle dikilir.

Tavuğun boynunu çıkarmak oldukça kolaydır. Önce derisi ters yüz edilir ve deri çevnildikçe et bıçakla kemikten yavaş yavaş kurtarılarak kemik açıkta bırakılır ve kırılarak çıkarılır.Kemiksiz boynun uç kısmı beyaz bir iplikle dikilerek hazırlanan iç bir kaşıkla içine doldurulur. Doldurulduktan sonra diğer ucu da dikilir.

İlk iş olarak tavuğun kanat uçları kırılır ve ayakları but eklemi hizasından kesilir. Bu iş için çok sivri uçlu ve keskin bir bıçak kullanılır. Sırtın tam ortası (boyundan kuyruk sokumuna kadar) kesilerek içerden de üst budun derisi ve eti ayrılarak kemikler ortaya çıkarılır. Üst budun eti sıyrılarak kemiği içinden alınır. Yine iç kısımdan olmak üzere kanadın ilk kısmındaki et ayrılır ve aynı şekilde kemik eklem yerinden kesilir, çekilerek çıkarılır. Bıçakla göğüs kemiğine dek, önce boylamasına sonra enlemesine kesikler yapılır ve göğüs kemiği ile birleşik olan kaburgalar Devamını Oku»