Rosta Nasıl Bağlanır?
Tarih Ocak 1, 2009
Kategori ETLER | Yorum bırak
Rosto yapılacak etlerin hepsi cinsi ne olursa olsun pişerken şekillerini muhafaza etmeleri için bağlanır. Bunun için bej rengi ince ve dayanıklı mutfak sicimi kullanılır. Sarılacak et, yağları ve işe yaramaz kısımları temizlendikten sonra et tahtası üzerine konur ve uzun et bir kere enlemesine bir kere de boylamasına bağlanır.Sonra birbirine paralel ve enine bir sürü bağ yapılır.
UYGULANACAK TEMEL KURALLAR:
Ne çeşit rosto olursa olsun tuz ancak etin pişmesine yakın konulmalıdır. Aksi halde etin üzerinde nemli bir tabaka yaratır ve kızarmasına engelolur. Koku veren otlar ete ya pişmede önce ya da pişme işleminin ilk aşamasında Devamı
Et İçin Mutfakta Neler Gerekli?
Tarih Ocak 1, 2009
Kategori ETLER | Yorum bırak
Etleri hazırlanırken kullanılması gerekenaletler şunlardır:
Bıçaklar: hiç olmazsa üç çeşit bıçak bulundurmak gerekir. Bir uzun, geniş ve sivri uçlu bıçak çiğ et kesmek için; bir kısa ve sivri uçlu yağ ve tüyleri ayıklamak için; bir tane de uzun, çok ince ve sivri uçlu pişmiş rastoyu kesmek için.
Büyük çatal: rostoyu keserken sabit tutmak için dişli bir çataldır. Devamı
Rosto,Izgara ve Şişlik Etler
Tarih Ocak 1, 2009
Kategori ETLER | Yorum bırak
Kontrfile, file ve biftek gibi değerli etler büyük baş hayvanların sırtının alt kısmından elde edilir. Pişimi çok çabuk ve kolayolan bu parçalar ne yazıkki en pahalı olanlardır. Bunun da nedeni 400-500 kg.lık bir büyük baş hayvandan ancak 18-20 kg. lık bir file, kontrfile elde edilmesidir. Kontrfile, sırtın iki yanında sokumun uzun sırt adalesinin alt kısmında bulunur ve son’ kaburgayı da içine alır. Kontrfile genç bir sığırdan kesilirse 500 g.lık 4 cm. kalınlığında büyük biftekler elde edilir. Devamı
Haşlanmış Et Sofraya Nasıl Getirilir?
Tarih Ocak 1, 2009
Kategori ETLER | Yorum bırak
Haşlanmış et, diL, baş vs. sofraya bütün olarak getirilir. Et derince bir servis tabağına kesilmeden konur ve üzerine de süzülmüş ve yağı alınmış et suyundan birkaç kepçe dökülür. Eti servis yapacağınız zaman, kaymaması için iki dişli bir çatalla tutarak çok keskin bir bıçakla kesmelisiniz. Ayrıca sofrada hardal ve birkaç çeşit turşu da bulundurulmalıdır.
Et Haşlarken Dikkat Edilmesi Gereken Noktalar
Tarih Ocak 1, 2009
Kategori ETLER | Yorum bırak
1. Herşeyden önce et büyücek bir tencerede ve bol su ile haşlanmalıdır. Her kg. ete ortalama iki litre su koyulmalıdır.
2. İçine konulacak sebzeler her kg. için 100 g. dan az olmamalıdır.
3. Ete koyulacak belli başlı sebzeler; soğan, havuç ve kerevizdir. Sarmısak, pırasa vb. de arzu edilirse kullanılabilir.
4. Patates garnitür olarak çok önemlidir. Ancak etin pişmesine yarım saat kala suya atılır. Eğer et suyu fazla Devamı
Etin Soğuk ve Sıcak Suda Pişmesi
Tarih Ocak 1, 2009
Kategori ETLER | Yorum bırak
Eğer et soğuk suya sebze ve koku veren otlarla . birlikte koyulacak olursa etin içindeki albümin, protein vs. suya geçerek et suyunu zenginleştirir ve et tatsız kalır. Et pişerken suyun yüzünde toplanan kôpükleri süzgeçli kepçeyle almak gereklidir.
Bütün ünlü ahçılar eti haşlamak için aşağıdaki yeni yöntemi kullanırlar. Et önce kaynar suya atılıp birkaç dakika haşlanır ve süzülerek alınır, içinde sebze v.b. bulunan soğuk suya atılarak pişirilir.Böylece ne et tadını kaybeder ne de et . suyu fazla tortulu olur.
Etin Kaynar Suda Pişmesi:
Pişerken proteininden kaybetmemesi için et, içinde çeşitli sebzeler bulunan kaynar suya atılarak haşlanır. Suyun içinde ete koku veren otlar ve sebzelerle beraber bir tutarn da tuz bulunmalıdır. Et sıcaksuya atıldığı zaman sicağın etkisiyle yüzeyinde bulunan Devamı
En İyi Şekilde Et Haşlama
Tarih Ocak 1, 2009
Kategori ETLER | Yorum bırak
En İyi Şekilde Et Haşlama:
Haşlanmış et basit bir yemektir. Hem eti hem de etin suyu kullanıldığında ve haşlanırken de içine çeşitli sebzeler atıldığından bu tip et suyundan çok zengin ve lezzetli çorbalar hazırlanabilir.Eğer az lezzetli bir et fakat çok lezzetli bir et suyu arzu ediliyorsa, et soğuk suya atılarak haşlanır,Aksine etin lezzetli, et suyunun ise daha az lezzetli olması isteniyorsa et kaynar suya konarak haslanmalıdır.
Haşlama ve Et Suyu İçin Etler:
Her ne kadar şiş, yahni, rosto gibi etyemeklerinin lezzetine ulaşamamışsa da haşlama etlerin yemek tarihindeki yeri önemlidir. Haşlama etler için en uygun ve en lezzetli et, dananın yanı sıra sığır ve kuzudur. Et suyu çıkarmak için en uygun parçalar, hayvanın karnı, göğüs, but, fileto, boyun ve baş kısımlan alınmalıdır. Sığır dili de besleyici ve kolay hazmedilir olması nedeniyle haşlama için kullanılabilir. Ancak suyu fazla yağlı ve tortulu olur.
