Mantarlar
Tarih Ocak 11, 2009
Kategori SEBZE YEMEKLERİ | Yorum bırak
Mantarlar orman ve çayırlarda sonbahar ya da ilkbahar ayllarında birdenbire ortaya çıkan, klorofilden yoksun, başka bitkilere yapışık yaşayan asalaklardır. Oluştukları yere göre değişen çeşitli şekil ve yapılarda, yenilebilir ya da zehirli mantarlar vardır. Yenilebilen mantarların çoğu “şapka” ve “bacak” bölümlerinden oluşmuştur. Bacak bölümünün toprağa yakın yerinde kılıfa benzer bir parça, şapkaya yakın bölümündeyse yüzüğe benzer bir halka bulunabilir. Mantar şapkasının iç kısmı, ince liflerden oluşmuştur.
Mantarın yaklaşık üçbin değişik türü vardır. bu üçbin değişik türün, yaklaşık üçte birini yenilebilen mantarlar oluşturur. Sağlığa zararlı ve zehirli mantar türleri altmışı geçmez. Zehirli mantarların çoğu öldürücü olacağı için mantar seçimine gerçekten çok büyük özen . göstermelidir.
BESİN DEGERİ
Mantarların su oranı çok yüksektir (% 90-95). Belirli ölçüde protein (% 5′e kadar). madensel tuzlar (öezllikle potasyum, fosfor ve kükürt) ve BL B2 vitaminIerini içerir. Taze mantarın 100 g. da 30 kalori vardır. Kuru mantarlarda ise, su oranı düşük olduğu için kalorisi çok yüksektir (100 g. da 316 kalori). Ancak, kuru mantar çok az ölçülerde kullanılır. Mantarın mide suları tarafından eritilemiyen selüloz içerdiğini ve sindiriminin çok güç olduğunu unutmamak gerekir. Karaciğer, sindirim sistemi hastaları, artirit,kardiyopat hastalığı çekenlerde, çocuklara ve yaşlılara mantar hiçbir zaman tavsiye edilmez.
PİŞİRMEYE HAZıRLAMA
Pişirmeden evvel mantarlar çok dikkatle temizlenmelidir’. Önce keskinbir bıçakla mantarın üzerinde kalan toprak, kuru yaprak. gibi yabancı maddeler kazınarak alınmalıdır. Daha sonra, mantarın şapka kısmı yine bir bıçakla hafifçe kazınmalı, yumuşak ve bozuk yerleri, üzerinde bulunabilecek küçük böcek ve kurtlar, toprağa yakin bölümündeki kılıf ile şapkanın altındaki halka kesilip atılmalıdır. Böylece temizlenen mantarlar, akar suyun altında yıkanıp bir süzgeçte toplanmalıdır. Kültür mantarlarını mutlaka çok bol suyla ve uzun uzun yıkamak gereklidir. Yıkanıp ayıklanarı mantarlar renklerinin kararmaması için hemen limonlu suya atılmalıdır. Kültür mantarlarının bacak kısımları atılmamalı, aksine bazı püre, çorba gib! yemeklerde kullanılmalıdır. Mantarların şapkaları yıkandıktan sonra, yemeğin tanımına göre çok ince dilimler halinde kesilmelidir.
Yorumlar
Bir yanıt bırak