Mersin balığının yumurtasından “havyar” elde edilir. En iyi cins havyar, Sovyetler Birliği ve İran’ın ihraç ettiği hayvardır. İyi cins havyarın: balık kokmaması, çok ufak yumurtalardan oluşması ve renginin koyu gümüş gri si olması gerekir.Morina, ringa, som ve kefal gibi balıkların yumurtalarından da havyar yapılır. Bunların yumurtaları ufak ve siyah renktedir. Som balığının yumurtası ise kırnuzı renktedir ve balık tadındadır.Havyar çok besleyici ve kalorilidir 100 gramında 330 kalori vardır.
Havyar Nasıl Servis Yapılır:
Havyar normalolarak ordövr olarak servis yapılır. Sofraya, ayaklı kristal bir tabağın içine buz konup üzerine de yine çukur bir kristal tabak içine havyar yerleştirilerek getirilir. Çiğ krema, simit şeklinde küçük sıcak ekmekler ile servis yapılır. Hayvar, kabuklarıyla fırında pişmiş patatesle de servis yapılabilir