Balıklar ya haşlanarak ya fırında ya da ızgarada pişirilir.
Haşlama Balık:
Eğer balık oldukça büyükse, sirke ya da limon suyu karıştırılmış tuzlu suda kokulu otlar, sebze
ve baharatla haşlanır. Hafifçe kaynatıldıktan sonra suyunda bırakılarak soğutulur ve sonra servis yapılır.
Eğer balık küçükse, önce “court bouillon”balık suyu; su ve koku veren otlarla hazırlanır. Balık bu sıvının içinde 10- 15 dakika kadar hafifçe haşlanır. (Balığın derisi yüzülmesin diye tülbende sarılarak da haşlanabilir).
Fırında:
Balık fırında pişirilmeden önce birkaç saat, içinde kekik, defne yaprağı ve adaçayı bulunan zeytinyağında dinlendirilir. Daha sonra zeytin yağıyla yağlanmış bir tepsiye yerleştirilerek üzerine galeta unu serpilip sıcak fırına sürülür. Fırın ısısı hiçbir şekilde 200° C’yi aşmamalıdır. Pişerken üzerine beyaz şarap ve limon suyu dökülür. Pişme süresi her kg. balık için 30-40 dakika olarak hesaplanmıştır.
Dil balığı fırında pişirilirken, yarı pişmiş hale gelince üzerine, tereyağıyla yağlanmış yağ geçmez kağıt ya da alüminyum kağıt kapatılır ve böylece pişirme tamamlanarak balığın kurumaması sağlanır.
Izgarada:
Izgara yapılacak balıklar önce galeta ununa bulanır ve üzerine zeytinyağı gezdirilip koku veren kekik, defne yaprağı v.b. otlarla tuz ve biber ekilerek, çok sıcak ve biraz zeytinyağıyla yağlanmış ızgarada pişirilir. Eğer mangalda pişirilecekse, ızgara ateşe çok yakın olmamalıdır, aksi halde balıklar kolayca yanar. Pişirme sırasında balık bir fırçayla yağlanır ve bir tarafı iyice pişmeden diğer tarafı çevrilmez.
Büyük balıklar önce ızgarada biraz pişirilip, daha sonra fırına sokulmalıdır Eğer sadece ızgarada pişirilecekse, daha uzun bir pişirme süresine gereksinme olduğundan, balıklar, pulları kazınmadan ızgaraya konulmalıdır. Bu şekilde balık korunmuş olacaktır. Piştikten sonra derileri çıkarılarak servis yapılır. Ayrıca kurumalarını önlemek için de çok çabuk pişirilmelidirler.